النسب، الأوقات، وخطأ الماء البارد. إذا أتقنت الأرز، فإن باقي البول يصبح سهلاً.
في Poke Mar نُحضّر الأرز كل ساعتين. وهذا ليس نزوة: فأرز السوشي له نافذة زمنية تمتد نحو أربع ساعات يكون خلالها في أفضل حالاته.
النسبة
جزء واحد من الأرز مقابل 1,2 جزء من الماء. لا أكثر ولا أقل.
الغسل
اغسل الأرز حتى يصبح الماء صافياً، عادةً أربع أو خمس مرات. هذا يزيل النشا السطحي الذي قد يجعل الأرز عجينياً.
الراحة
فترة الراحة المغطاة لمدة 10 دقائق لا تقل أهمية عن الطهي نفسه. فهي اللحظة التي يكمل فيها البخار ترطيب الحبة.
أبداً في الثلاجة
البرودة تُبلور النشا فيصبح الأرز صلباً وجافاً. احفظه مغطى بدرجة حرارة الغرفة واستهلكه في اليوم نفسه.
طريقة التحضير
- اغسل الأرز في مصفاة تحت الماء الجاري حتى يصبح الماء صافياً تماماً.
- اتركه يتصفّى 15 دقيقة ليمتص القدر المناسب من الرطوبة.
- ضعه في قِدر مع الماء، غطِّه وضعه على نار قوية حتى الغليان.
- خفّف الحرارة إلى أدنى درجة واطبخ لمدة 12 دقيقة دون رفع الغطاء إطلاقاً.
- ارفعه عن النار ودعه يرتاح 10 دقائق، مغطى طوال الوقت.
- سخّن الخل مع السكر والملح حتى يذوبا، دون أن يغلي الخليط.
- انقل الأرز إلى وعاء واسع، اسكب التتبيلة وامزج باستخدام ملعقة مسطحة بحركات قطع، ولا تحرّكه أبداً بحركة دائرية.
- روِّح الأرز أثناء المزج ليبرد بسرعة ويكتسب لمعاناً.
