Mengder, tider og feilen med kaldt vann. Mestrer du risen, er resten av bowlen lett.
Hos Poke Mar lager vi ris hver andre time. Det er ikke tilfeldig — sushiris har et tidsvindu på rundt fire timer der den er perfekt.
Mengdeforholdet
1 del ris til 1,2 deler vann. Verken mer eller mindre.
Skyllingen
Skyll til vannet blir klart, vanligvis fire eller fem ganger. Det fjerner overflatestivelsen som ville gjort risen klissete.
Hvilingen
De 10 minuttene med hvile under lokk er like viktige som kokingen. Det er da dampen fullfører hydreringen av kornene.
Aldri i kjøleskapet
Kulden krystalliserer stivelsen, og risen blir hard og tørr. Oppbevar den tildekket i romtemperatur og bruk den samme dag.
Fremgangsmåte
- Skyll risen i en sil under springvann til vannet blir helt klart.
- La den renne av i 15 minutter, slik at den beholder riktig fuktighet.
- Ha den i en gryte med vannet, sett på lokk og kok opp på høy varme.
- Skru ned til laveste varme og kok i 12 minutter uten å løfte lokket i det hele tatt.
- Ta av varmen og la hvile i 10 minutter, fortsatt med lokk på.
- Varm opp eddiken med sukkeret og saltet til de løser seg opp, uten at det koker.
- Ha risen over i en bred bolle, hell over dressingen og bland med en slikkepott med skjærende bevegelser, aldri i sirkler.
- Vift luft mot risen mens du blander, slik at den kjøles raskt ned og får en blank glans.
