Verhoudingen, tijden en de fout met koud water. Beheers je de rijst, dan is de rest van de bowl eenvoudig.
Bij Poke Mar bereiden we om de twee uur verse rijst. Dat is geen gril: sushirijst heeft een venster van ongeveer vier uur waarin hij perfect is.
De verhouding
1 deel rijst op 1,2 delen water. Niet meer, niet minder.
Het wassen
Was tot het water helder blijft, meestal vier of vijf keer. Dat verwijdert het oppervlakkige zetmeel dat de rijst plakkerig zou maken.
Het rusten
De 10 minuten rusttijd met deksel erop zijn net zo belangrijk als het koken. Dan hydrateert de stoom de korrel helemaal.
Nooit in de koelkast
Kou laat het zetmeel kristalliseren en de rijst wordt hard en droog. Bewaar hem afgedekt op kamertemperatuur en gebruik hem dezelfde dag.
Bereiding
- Was de rijst in een vergiet onder de kraan tot het water volledig helder blijft.
- Laat 15 minuten uitlekken zodat hij precies genoeg vocht opneemt.
- Doe de rijst met het water in een pan, dek af en breng op hoog vuur aan de kook.
- Zet het vuur laag en kook 12 minuten zonder ooit het deksel eraf te halen.
- Haal van het vuur en laat 10 minuten rusten, steeds afgedekt.
- Verwarm de azijn met de suiker en het zout tot ze zijn opgelost, zonder te laten koken.
- Schep de rijst in een brede schaal, giet het mengsel erover en meng met een spatel in snijdende bewegingen, nooit roerend in cirkels.
- Wapper de rijst koel terwijl je mengt, zodat hij snel afkoelt en glanzend wordt.
