Proportions, temps de cuisson et l'erreur de l'eau froide. Si vous maîtrisez le riz, le reste du bowl devient facile.
Chez Poke Mar, nous préparons du riz toutes les deux heures. Ce n'est pas un caprice : le riz à sushi a une fenêtre d'environ quatre heures pendant laquelle il est parfait.
La proportion
1 part de riz pour 1,2 part d'eau. Ni plus, ni moins.
Le lavage
Rincez jusqu'à ce que l'eau devienne claire, en général quatre ou cinq fois. Cela retire l'amidon de surface qui rendrait le riz pâteux.
Le repos
Les 10 minutes de repos à couvert sont aussi importantes que la cuisson. C'est le moment où la vapeur finit d'hydrater le grain.
Jamais au réfrigérateur
Le froid cristallise l'amidon et le riz devient dur et sec. Conservez-le à couvert à température ambiante et consommez-le le jour même.
Préparation
- Rincez le riz dans une passoire sous le robinet jusqu'à ce que l'eau devienne complètement claire.
- Laissez-le égoutter 15 minutes pour qu'il absorbe juste ce qu'il faut d'humidité.
- Mettez-le dans une casserole avec l'eau, couvrez et portez à ébullition à feu vif.
- Baissez à feu doux et laissez cuire 12 minutes sans jamais découvrir.
- Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours à couvert.
- Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution, sans laisser bouillir.
- Transférez le riz dans un récipient large, versez l'assaisonnement et mélangez à la spatule en effectuant des mouvements de coupe, jamais en cercles.
- Éventez le riz pendant que vous le mélangez pour qu'il refroidisse rapidement et reste brillant.
