Mengenverhältnisse, Garzeiten und der Fehler mit kaltem Wasser. Wer den Reis beherrscht, dem gelingt der Rest der Bowl leicht.
Bei Poke Mar kochen wir alle zwei Stunden frischen Reis. Das ist keine Marotte: Sushi-Reis hat ein Zeitfenster von etwa vier Stunden, in dem er perfekt ist.
Das Mengenverhältnis
1 Teil Reis auf 1,2 Teile Wasser. Nicht mehr, nicht weniger.
Das Waschen
Waschen Sie den Reis, bis das Wasser klar bleibt, in der Regel vier- bis fünfmal. So wird die oberflächliche Stärke entfernt, die den Reis sonst klebrig-matschig machen würde.
Die Ruhezeit
Die 10 Minuten zugedecktes Ruhen sind ebenso wichtig wie das Garen. In dieser Zeit hydriert der Dampf die Körner vollständig.
Niemals in den Kühlschrank
Kälte lässt die Stärke kristallisieren, und der Reis wird hart und trocken. Bewahren Sie ihn zugedeckt bei Zimmertemperatur auf und verzehren Sie ihn noch am selben Tag.
Zubereitung
- Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser vollständig klar bleibt.
- 15 Minuten abtropfen lassen, damit er die richtige Menge Feuchtigkeit aufnimmt.
- In einen Topf mit dem Wasser geben, zudecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
- Auf niedrigste Stufe stellen und 12 Minuten garen, ohne den Deckel abzunehmen.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dabei stets zugedeckt.
- Den Essig mit Zucker und Salz erhitzen, bis sich beides auflöst, ohne dass es kocht.
- Den Reis in eine breite Schale umfüllen, die Würzung darübergießen und mit einem Spatel unterheben, dabei schneidende Bewegungen machen, niemals kreisförmig rühren.
- Beim Mischen den Reis fächern, damit er schnell abkühlt und glänzend wird.
