Proporciones, tiempos y el error del agua fría. Si dominas el arroz, el resto del bowl es fácil.
En Poke Mar hacemos arroz cada dos horas. No es capricho: el arroz de sushi tiene una ventana de unas cuatro horas en la que está perfecto.
La proporción
1 parte de arroz por 1,2 partes de agua. Ni más, ni menos.
El lavado
Lava hasta que el agua salga clara, normalmente cuatro o cinco veces. Eso retira el almidón superficial que haría el arroz pastoso.
El reposo
Los 10 minutos de reposo tapado son tan importantes como la cocción. Es cuando el vapor termina de hidratar el grano.
Nunca en la nevera
El frío cristaliza el almidón y el arroz se vuelve duro y seco. Consérvalo tapado a temperatura ambiente y consúmelo el mismo día.
Elaboración
- Lava el arroz en un colador bajo el grifo hasta que el agua salga completamente clara.
- Déjalo escurrir 15 minutos para que absorba la humedad justa.
- Ponlo en una cazuela con el agua, tapa y lleva a ebullición a fuego fuerte.
- Baja al mínimo y cuece 12 minutos sin destapar en ningún momento.
- Retira del fuego y deja reposar 10 minutos, siempre tapado.
- Calienta el vinagre con el azúcar y la sal hasta que se disuelvan, sin que hierva.
- Pasa el arroz a un recipiente ancho, vierte el aliño y mezcla con una espátula haciendo cortes, nunca removiendo en círculos.
- Abanica el arroz mientras lo mezclas para que enfríe rápido y quede brillante.
