Proporzioni, tempi, lavaggio e riposo. Se padroneggi il riso, il resto del bowl è facile.
Da Poke Mar prepariamo il riso ogni due ore. Non è un capriccio: il riso per sushi ha una finestra di circa due ore in cui è perfetto.
La proporzione
1 parte di riso per 1,2 parti di acqua. Né più né meno.
Il lavaggio
Lava finché l'acqua non esce limpida, di solito quattro o cinque volte. Questo elimina l'amido superficiale che renderebbe il riso pastoso.
Il riposo
I 10 minuti di riposo con il coperchio sono importanti tanto quanto la cottura. È il momento in cui il vapore finisce di idratare il chicco.
Usalo fresco; gli avanzi in frigorifero
Il riso per sushi dà il meglio a temperatura ambiente: preparalo poco prima di usarlo e tienilo coperto con un panno umido, al massimo per due ore. Se ne avanza, non lasciarlo fuori: raffreddalo in fretta, conservalo in frigorifero in un contenitore chiuso e consumalo entro 24 ore. Il freddo cristallizza l'amido e rende il riso un po' più sodo, quindi lascialo tornare a temperatura ambiente per qualche minuto prima di riutilizzarlo.
Provalo da Poke Mar
Già voglia di assaggiarlo? Puoi gustarlo (o qualcosa di molto simile) nel nostro locale di San Pedro Alcántara.
Preparazione
- Lava il riso in un colino sotto l'acqua corrente finché l'acqua non esce completamente limpida.
- Lascialo scolare 15 minuti in modo che assorba l'umidità giusta.
- Mettilo in una pentola con l'acqua, copri e porta a ebollizione a fuoco alto.
- Abbassa al minimo e cuoci per 12 minuti senza mai scoperchiare.
- Togli dal fuoco e lascia riposare 10 minuti, sempre coperto.
- Scalda l'aceto con lo zucchero e il sale finché non si sciolgono, senza farlo bollire.
- Trasferisci il riso in un recipiente largo, versa il condimento e mescola con una spatola con movimenti di taglio, mai girando in cerchio.
- Sventola il riso mentre lo mescoli in modo che si raffreddi velocemente e risulti lucido.
