Proporzioni, tempi e l'errore dell'acqua fredda. Se padroneggi il riso, il resto del bowl è facile.
Da Poke Mar prepariamo il riso ogni due ore. Non è un capriccio: il riso per sushi ha una finestra di circa quattro ore in cui è perfetto.
La proporzione
1 parte di riso per 1,2 parti di acqua. Né più, né meno.
Il lavaggio
Lava finché l'acqua non esce limpida, di solito quattro o cinque volte. Questo elimina l'amido superficiale che renderebbe il riso pastoso.
Il riposo
I 10 minuti di riposo con il coperchio sono importanti tanto quanto la cottura. È il momento in cui il vapore finisce di idratare il chicco.
Mai in frigorifero
Il freddo cristallizza l'amido e il riso diventa duro e secco. Conservalo coperto a temperatura ambiente e consumalo lo stesso giorno.
Preparazione
- Lava il riso in un colino sotto l'acqua corrente finché l'acqua non esce completamente limpida.
- Lascialo scolare 15 minuti in modo che assorba l'umidità giusta.
- Mettilo in una pentola con l'acqua, copri e porta a ebollizione a fuoco alto.
- Abbassa al minimo e cuoci per 12 minuti senza mai scoperchiare.
- Togli dal fuoco e lascia riposare 10 minuti, sempre coperto.
- Scalda l'aceto con lo zucchero e il sale finché non si sciolgono, senza farlo bollire.
- Trasferisci il riso in un recipiente largo, versa il condimento e mescola con una spatola con movimenti di taglio, mai girando in cerchio.
- Sventola il riso mentre lo mescoli in modo che si raffreddi velocemente e risulti lucido.
