Mængdeforhold, tider og fejlen med koldt vand. Mestrer du risen, er resten af bowlen nem.
Hos Poke Mar laver vi ris hver anden time. Det er ikke et lune — sushiris har et vindue på omkring fire timer, hvor den er perfekt.
Forholdet
1 del ris til 1,2 dele vand. Hverken mere eller mindre.
Skylningen
Skyl, til vandet løber klart — typisk fire eller fem gange. Det fjerner den overfladiske stivelse, som ellers gør risen klistret.
Hvilen
De 10 minutters hvile under låg er lige så vigtige som kogningen. Det er der, dampen færdiggør hydreringen af kornene.
Aldrig i køleskabet
Kulden krystalliserer stivelsen, og risen bliver hård og tør. Opbevar den tildækket ved stuetemperatur, og spis den samme dag.
Fremgangsmåde
- Skyl risen i en sigte under rindende vand, til vandet løber helt klart.
- Lad den dryppe af i 15 minutter, så den optager den rette mængde fugt.
- Kom den i en gryde med vandet, læg låg på, og bring i kog ved høj varme.
- Skru ned til laveste varme, og kog i 12 minutter uden at løfte låget på noget tidspunkt.
- Tag den af varmen, og lad den hvile i 10 minutter, hele tiden tildækket.
- Varm eddiken med sukkeret og saltet, til det er opløst, uden at det koger.
- Overfør risen til en bred skål, hæld dressingen over, og vend den med en spatel i skærende bevægelser — rør aldrig i cirkler.
- Vift risen, mens du vender den, så den køler hurtigt af og bliver blank.
