Пропорции, время, промывка и настаивание. Если вы освоите рис, всё остальное в боуле — просто.
В Poke Mar мы готовим рис каждые два часа. Это не прихоть: у риса для суши есть окно примерно в два часа, в течение которого он идеален.
Пропорция
1 часть риса на 1,2 части воды. Ни больше ни меньше.
Промывка
Промывайте, пока вода не станет прозрачной, обычно четыре-пять раз. Это удаляет поверхностный крахмал, из-за которого рис становится клейким.
Настаивание
10 минут настаивания под крышкой так же важны, как и варка. Именно в это время пар окончательно увлажняет зерно.
Используйте свежим, остатки — в холодильник
Рис для суши лучше всего при комнатной температуре: готовьте его незадолго до использования и держите под влажным полотенцем не дольше двух часов. Если рис остался, не оставляйте его на столе: быстро остудите, уберите в холодильник в закрытом контейнере и съешьте в течение 24 часов. Холод кристаллизует крахмал, и рис становится немного твёрже, поэтому перед повторным использованием дайте ему постоять несколько минут при комнатной температуре.
Попробуйте в Poke Mar
Уже захотелось? Вы можете попробовать это блюдо (или что-то очень похожее) в нашем ресторане в Сан-Педро-Алькантаре.
Приготовление
- Промойте рис в дуршлаге под краном, пока вода не станет полностью прозрачной.
- Оставьте стекать на 15 минут, чтобы он впитал нужное количество влаги.
- Переложите в кастрюлю с водой, накройте крышкой и доведите до кипения на сильном огне.
- Убавьте огонь до минимума и варите 12 минут, ни разу не открывая крышку.
- Снимите с огня и оставьте настояться 10 минут, не снимая крышки.
- Подогрейте уксус с сахаром и солью, пока они не растворятся, не доводя до кипения.
- Переложите рис в широкую посуду, полейте заправкой и перемешайте лопаткой разрезающими движениями, никогда не по кругу.
- Обмахивайте рис веером во время перемешивания, чтобы он быстро остыл и стал блестящим.
