Proporções, tempos e o erro da água fria. Se dominares o arroz, o resto do bowl é fácil.
Na Poke Mar fazemos arroz de duas em duas horas. Não é capricho: o arroz de sushi tem uma janela de cerca de quatro horas em que está perfeito.
A proporção
1 parte de arroz para 1,2 partes de água. Nem mais, nem menos.
A lavagem
Lava até a água sair transparente, normalmente quatro ou cinco vezes. Isso retira o amido superficial que tornaria o arroz pastoso.
O repouso
Os 10 minutos de repouso tapado são tão importantes como a cozedura. É quando o vapor acaba de hidratar o grão.
Nunca no frigorífico
O frio cristaliza o amido e o arroz fica duro e seco. Conserva-o tapado à temperatura ambiente e consome-o no mesmo dia.
Confeção
- Lava o arroz num passador sob a torneira até a água sair completamente transparente.
- Deixa-o escorrer 15 minutos para que absorva a humidade certa.
- Coloca-o num tacho com a água, tapa e leva a ferver em lume forte.
- Baixa para o mínimo e coze 12 minutos sem destapar em momento algum.
- Retira do lume e deixa repousar 10 minutos, sempre tapado.
- Aquece o vinagre com o açúcar e o sal até dissolverem, sem deixar ferver.
- Passa o arroz para um recipiente largo, verte o tempero e mistura com uma espátula fazendo cortes, nunca mexendo em círculos.
- Abana o arroz enquanto o misturas para que arrefeça depressa e fique brilhante.
