Verhoudingen, tijden, wassen en rusten. Beheers je de rijst, dan is de rest van de bowl eenvoudig.
Bij Poke Mar bereiden we om de twee uur verse rijst. Dat is geen gril: sushirijst heeft een tijdvenster van ongeveer twee uur waarin hij perfect is.
De verhouding
1 deel rijst op 1,2 delen water. Niet meer, niet minder.
Het wassen
Was tot het water helder blijft, meestal vier of vijf keer. Dat verwijdert het zetmeel aan de oppervlakte, dat de rijst papperig zou maken.
Het rusten
De 10 minuten rusttijd met deksel erop zijn net zo belangrijk als het koken. Dan hydrateert de stoom de korrel helemaal.
Vers gebruiken, restjes in de koelkast
Sushirijst is op zijn best op kamertemperatuur: maak hem kort voordat je hem nodig hebt en houd hem hooguit twee uur afgedekt met een vochtige doek. Blijft er iets over, laat het dan niet buiten staan: koel de rijst snel af, bewaar hem in een afgesloten bakje in de koelkast en eet hem binnen 24 uur op. Kou laat het zetmeel kristalliseren en maakt de rijst wat steviger, dus laat hem een paar minuten op kamertemperatuur komen voordat je hem opnieuw gebruikt.
Probeer het bij Poke Mar
Al zin gekregen? Je kunt dit (of iets heel vergelijkbaars) proeven bij onze zaak in San Pedro Alcántara.
Bereiding
- Was de rijst in een vergiet onder de kraan tot het water volledig helder blijft.
- Laat 15 minuten uitlekken zodat hij precies genoeg vocht opneemt.
- Doe de rijst met het water in een pan, dek af en breng op hoog vuur aan de kook.
- Zet het vuur laag en kook 12 minuten zonder ooit het deksel eraf te halen.
- Haal van het vuur en laat 10 minuten rusten, steeds afgedekt.
- Verwarm de azijn met de suiker en het zout tot ze zijn opgelost, zonder te laten koken.
- Schep de rijst in een brede schaal, giet het mengsel erover en meng met een spatel in snijdende bewegingen, nooit roerend in cirkels.
- Wapper de rijst koel terwijl je mengt, zodat hij snel afkoelt en glanzend wordt.
