Proportions, temps de cuisson, lavage et repos. Si vous maîtrisez le riz, le reste du bowl devient facile.
Chez Poke Mar, nous préparons du riz toutes les deux heures. Ce n'est pas un caprice : le riz à sushi a une fenêtre d'environ deux heures pendant laquelle il est parfait.
La proportion
1 part de riz pour 1,2 part d'eau. Ni plus ni moins.
Le lavage
Rincez jusqu'à ce que l'eau devienne claire, en général quatre ou cinq fois. Cela retire l'amidon de surface qui rendrait le riz pâteux.
Le repos
Les 10 minutes de repos à couvert sont aussi importantes que la cuisson. C'est le moment où la vapeur finit d'hydrater le grain.
À utiliser frais ; les restes, au réfrigérateur
Le riz à sushi est à son meilleur à température ambiante : préparez-le peu avant de l'utiliser et gardez-le couvert d'un linge humide, deux heures au maximum. S'il en reste, ne le laissez pas dehors : refroidissez-le rapidement, conservez-le au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-le dans les 24 heures. Le froid cristallise l'amidon et raffermit un peu le riz ; laissez-le revenir quelques minutes à température ambiante avant de le réutiliser.
À essayer chez Poke Mar
Envie d'y goûter ? Vous pouvez déguster ce plat (ou quelque chose de très proche) dans notre restaurant de San Pedro Alcántara.
Préparation
- Rincez le riz dans une passoire sous le robinet jusqu'à ce que l'eau devienne complètement claire.
- Laissez-le égoutter 15 minutes pour qu'il absorbe juste ce qu'il faut d'humidité.
- Mettez-le dans une casserole avec l'eau, couvrez et portez à ébullition à feu vif.
- Baissez à feu doux et laissez cuire 12 minutes sans jamais découvrir.
- Retirez du feu et laissez reposer 10 minutes, toujours à couvert.
- Chauffez le vinaigre avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution, sans laisser bouillir.
- Transférez le riz dans un récipient large, versez l'assaisonnement et mélangez à la spatule en effectuant des mouvements de coupe, jamais en cercles.
- Éventez le riz pendant que vous le mélangez pour qu'il refroidisse rapidement et reste brillant.
