Mengenverhältnisse, Garzeiten, Waschen und Ruhezeit. Wer den Reis beherrscht, dem gelingt der Rest der Bowl leicht.
Bei Poke Mar kochen wir alle zwei Stunden frischen Reis. Das ist keine Marotte: Sushi-Reis hat ein Zeitfenster von etwa zwei Stunden, in dem er perfekt ist.
Das Mengenverhältnis
1 Teil Reis auf 1,2 Teile Wasser. Nicht mehr, nicht weniger.
Das Waschen
Waschen Sie den Reis, bis das Wasser klar bleibt, in der Regel vier- bis fünfmal. So wird die oberflächliche Stärke entfernt, die den Reis sonst klebrig-matschig machen würde.
Die Ruhezeit
Die 10 Minuten zugedecktes Ruhen sind ebenso wichtig wie das Garen. In dieser Zeit sorgt der Dampf dafür, dass die Körner vollständig aufquellen.
Frisch verwenden – Reste in den Kühlschrank
Sushi-Reis schmeckt bei Zimmertemperatur am besten: Bereiten Sie ihn kurz vor der Verwendung zu und halten Sie ihn höchstens zwei Stunden lang mit einem feuchten Tuch abgedeckt. Bleibt etwas übrig, lassen Sie es nicht stehen: Kühlen Sie den Reis rasch ab, bewahren Sie ihn in einer geschlossenen Dose im Kühlschrank auf und verzehren Sie ihn innerhalb von 24 Stunden. Kälte lässt die Stärke kristallisieren und macht den Reis etwas fester; lassen Sie ihn deshalb vor der erneuten Verwendung einige Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
Probieren Sie es bei Poke Mar
Schon Lust bekommen? Das (oder etwas ganz Ähnliches) können Sie in unserem Lokal in San Pedro Alcántara genießen.
Zubereitung
- Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser waschen, bis das Wasser vollständig klar bleibt.
- 15 Minuten abtropfen lassen, damit er die richtige Menge Feuchtigkeit aufnimmt.
- In einen Topf mit dem Wasser geben, zudecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
- Auf niedrigste Stufe stellen und 12 Minuten garen, ohne den Deckel abzunehmen.
- Vom Herd nehmen und 10 Minuten ruhen lassen, dabei stets zugedeckt.
- Den Essig mit Zucker und Salz erhitzen, bis sich beides auflöst, ohne dass es kocht.
- Den Reis in eine breite Schale umfüllen, die Würzung darübergießen und mit einem Spatel unterheben, dabei schneidende Bewegungen machen, niemals kreisförmig rühren.
- Dem Reis beim Mischen Luft zufächeln, damit er schnell abkühlt und glänzend wird.
