Mængdeforhold, tider, skylning og hvile. Mestrer du risen, er resten af bowlen nem.
Hos Poke Mar laver vi ris hver anden time. Det er ikke et lune — sushiris har et vindue på omkring to timer, hvor den er perfekt.
Forholdet
1 del ris til 1,2 dele vand. Hverken mere eller mindre.
Skylningen
Skyl, til vandet løber klart — typisk fire eller fem gange. Det fjerner den overfladiske stivelse, som ellers gør risen klistret.
Hvilen
De 10 minutters hvile under låg er lige så vigtig som kogningen. Det er der, dampen færdiggør hydreringen af kornene.
Brug den frisk – rester i køleskabet
Sushiris er bedst ved stuetemperatur: lav den kort før, du skal bruge den, og hold den tildækket med et fugtigt viskestykke i højst to timer. Bliver der noget tilovers, så lad det ikke stå fremme: køl risen hurtigt ned, opbevar den i køleskabet i en lukket beholder, og spis den inden for 24 timer. Kulden krystalliserer stivelsen og gør risen lidt fastere, så lad den få stuetemperatur i nogle minutter, før du bruger den igen.
Prøv det hos Poke Mar
Får du lyst? Du kan nyde denne ret (eller noget meget lignende) hos os i San Pedro Alcántara.
Fremgangsmåde
- Skyl risen i en sigte under rindende vand, til vandet løber helt klart.
- Lad den dryppe af i 15 minutter, så den optager den rette mængde fugt.
- Kom den i en gryde med vandet, læg låg på, og bring i kog ved høj varme.
- Skru ned til laveste varme, og kog i 12 minutter uden at løfte låget på noget tidspunkt.
- Tag den af varmen, og lad den hvile i 10 minutter, hele tiden tildækket.
- Varm eddiken med sukkeret og saltet, til det er opløst, uden at det koger.
- Overfør risen til en bred skål, hæld dressingen over, og vend den med en spatel i skærende bevægelser — rør aldrig i cirkler.
- Vift risen, mens du vender den, så den køler hurtigt af og bliver blank.
