النسب والأوقات والغسل والراحة. إذا أتقنت الأرز، فإن تحضير باقي الطبق يصبح سهلاً.
في Poke Mar نُحضّر الأرز كل ساعتين. وهذا ليس نزوة: فأرز السوشي له نافذة زمنية تمتد نحو ساعتين يكون خلالها في أفضل حالاته.
النسبة
1 جزء من الأرز مقابل 1,2 جزء من الماء. لا أكثر ولا أقل.
الغسل
اغسل الأرز حتى يصبح الماء صافياً، عادةً أربع أو خمس مرات. هذا يزيل النشا السطحي الذي قد يجعل الأرز عجينياً.
الراحة
فترة الراحة المغطاة لمدة 10 دقائق لا تقل أهمية عن الطهي نفسه. فهي اللحظة التي يكمل فيها البخار ترطيب الحبة.
استخدمه طازجًا، وما يتبقى ضعه في الثلاجة
يكون أرز السوشي في أفضل حالاته بدرجة حرارة الغرفة: حضّره قبل استخدامه بوقت قصير، واحفظه مغطى بقطعة قماش رطبة لمدة لا تزيد على ساعتين. وإن تبقى منه شيء فلا تتركه خارج الثلاجة: برّده بسرعة واحفظه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق وتناوله خلال 24 ساعة. البرودة تُبلور النشا فيصبح الأرز أقسى قليلًا، لذا اتركه بضع دقائق في درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه مجددًا.
جرّبه في Poke Mar
هل اشتهيته؟ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق (أو بشيء مشابه جداً له) في مطعمنا في سان بيدرو ألكانتارا.
طريقة التحضير
- اغسل الأرز في مصفاة تحت الماء الجاري حتى يصبح الماء صافياً تماماً.
- اتركه يتصفّى 15 دقيقة ليمتص القدر المناسب من الرطوبة.
- ضعه في قِدر مع الماء، غطِّه وضعه على نار قوية حتى الغليان.
- خفّف الحرارة إلى أدنى درجة واطبخ لمدة 12 دقيقة دون رفع الغطاء إطلاقاً.
- ارفعه عن النار ودعه يرتاح 10 دقائق، مغطى طوال الوقت.
- سخّن الخل مع السكر والملح حتى يذوبا، دون أن يغلي الخليط.
- انقل الأرز إلى وعاء واسع، اسكب التتبيلة وامزج باستخدام ملعقة مسطحة بحركات قطع، ولا تحرّكه أبداً بحركة دائرية.
- روِّح الأرز أثناء المزج ليبرد بسرعة ويكتسب لمعاناً.
